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Steinbutt – Lauch / Kartoffel / Tropea-Zwiebelmarmelade

Der Steinbutt wird filetiert, portioniert und ganz kurz angebraten. Dann mit Steinbutt-Trüffelfarce bestrichen und mit Kartoffel- und Trüffelscheiben schuppenartig belegt.

Bei 65°C je nach Größe ca. 5 Minuten mit 70% Luftfeuchte dämpfen.

Dazu gibt es eine Lauchsauce, gerösteten Lauch und eine Gemüse-Madeirajus.

Kohlrabi-Taschen mit Zwiebelmarmelade, Süßkartoffelchip und Trüffelmayonnaise.

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