Menü

Steinbutt Kalbskopf / Senf / Lauch

Der Steinbutt kommt aus dem Atlantik und hat als Wildfang immer ein Gewicht von über 5 Kg.Beim Kalbskopf sehen wir zu, einen hohen Fleischanteil zu bekommen. Pro Kalbskopf kommt nochmal 1 Kg Kalbsbacken dazu. Wir kochen ihn dann wie ein klassisches „Ragout Fin“ mit Champignons, Schalotten und Weißwein. Es wird dann mit dunkler Kalbsglace und Senf abgeschmeckt. Dazu gibt es das zarte Grün vom Lauch, Senfcräcker und grünes Senfkraut.

Wesual Click 321

Wesual Click 321

Zur Werkzeugleiste springen