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Lammrücken Aubergine / Tomate / Mandel-Knoblauchcrème

Für dieses Gericht lassen wir den Fettdeckel zur Geschmacksgebung auf dem Lammrücken. Er wird zusammen mit Rosmarin und Thymian scharf angebraten und dann bei 53°C 1 Stunde sanft gegart. Danach das Fett etwas ausbraten und den Rücken in getrocknetem Olivenstaub wälzen. Als Beilagen haben wir ein Püree aus Auberginen, mit Rosmarin, Thymian, Honig, Limette und Piment espelette. Desweiteren eine Tomaten-Fenchelsamenkonfitüre, Kräutersud-Kartoffeln und gebratene, marinierte Aubergine. Diese wird ausgehölt und mit einer Créme von Mandeln und fermentiertem Knoblauch gefüllt.

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