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Kagoshima Rind Kohlrabi / Schwarzer Rettich / Traubenkernöl

Für dieses Gericht verwenden wir das edle Fleisch eines Japanischen Wagyu-Rindes. Es ist die
Rinder-Hauptrasse, die sich bis ins 16. Jahrhundert zurückverfolgen lässt und bei einer
Marmorierungsstufe von mehr als 6 zum Kobe Beef geadelt wird. Es kommt aus der Region
Kagoshima . Die Tiere sind mittelgroß und erreichen mit 800–1.000kg (Bulle) und 450–600kg
bei den Kühen ein typisches Rinder-Gewicht. In Japan dürfen nur speziell ausgebildete Farmer mit enormem Sachverstand, Zeit und Fürsorge die Aufzucht der Tiere
begleiten. Die angebliche tägliche Massage der Wagyus mit Sake und Bier gehört allerdings eher in das Reich der Legenden, auch wenn sonst alles für das Wohl der Tiere
getan wird: Die Zahl der Rinder pro Hof ist auf wenige Tiere beschränkt; Unverbrauchte Natur, reines Wasser und frische Luft begleiten das Leben dieser Ausnahme-Rinder.
Tajima Rinder benötigen bis zur Schlachtreife im Schnitt mindestens doppelt so viel Zeit
wie ein herkömmliches Rind, manche Tiere noch länger. Vor der Schlachtung erhalten
sie ein besonderes Kraftfutter aus Rüben, Kleie, Mais und Kartoffeln – die exakte
Mischung bleibt das Betriebsgeheimnis der Züchter. Doch überall gilt: Künstliche
Wachstumshormone und zur Vorbeugung gegen Krankheiten eingesetzte Antibiotika
sind verboten.

Begleitet wir das Gericht von leicht geräucherten Kohlrabischeiben. Gedünstetetem geröstetem Kohlrabi, mariniertem Rettich und einer Mayonnaise aus Traubenkernöl. Das Traubenkernöl zeichnet sich durch einen Geschmack aus, der an Trauben, Trester, Nüssen und einem Aroma nach frischer Landbutter sowie reifer Bananen erinnert. Zum Schluss wird das Rind mit einem heißen reduzierten Kohlrabisud übergossen.

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